EL CHARQUI EN EL BRASIL

El 28 de julio no es fiesta aquí, por lo tanto, es de sentido común tomar algunas providencias:
– ¿Que vamos tener para el almuerzo del sabdo 28?
– ¿Por qué? ¿es día de fiesta?
– ¡fiesta grande!
– Ah, hum, feijoada…
Hubiera preferido unos cuyes, con papas amarillas; pero, paciencia, aquí feijoada es comida de fiesta. Feijoada bahiana, claro, diferente de la carioca, esta es con frejol negro y aquella con frejol carioquinha, ah, y la bahiana lleva charqui.
Me vino a la memoria que hace años un amigo, historiador riograndense, Dinarte Bellato, en un alto del trabajo, conversando amenidades me contaba que el charqui llegó a la región de Los Pampas en las alforjas de los arrieros que cargaban plata y oro de las minas de Bolivia, básicamente Chuquisaca, para embarcarlo rumbo a España por Montevideo. La versión tiene lógica, inclusive en la región metropolitana de Porto Alegre, capital de Rio Grande do Sul, existe el municipio de Charqueadas, asi llamado debido al hecho de haber sido un importante centro de fabricación y comercialización de charqui.
Imaginé que de Rio Grande do Sul el charqui avanzó hacia el norte, llevado por los troperos o por barco, llegando hasta la otra frontera, siempre por barco o, ahora, llevado por los tangerinos, como son conocidos los arrieros nordestinos; en cada región se fue naturalizando y adaptando.
Solo que en uno de mis pasajes por Ceará, estado al noreste del Brasil, al comentar mi hipótesis fui sumariamente descalificado: las charqueadas de Ceará son más antiguas que las de Rio Grande do Sul. A decir de Juliana Pereira Isquiara (2008) “Las charqueadas o simplemente oficinas donde se producía el charque o carne de sol, ya fuera una importante economía de mercado para Ceará. Inclusive siendo una comida apreciada en todo el Brasil, puede afirmarse que tuvo su origen en Ceará, siendo la carne de charque una comida genuinamente nordestina”. El municipio de Aracatí, informa que las charqueadas ya existían en 1740, habiendo surgido, según esa versión, en el pequeño poblado de São José do Porto dos Barcos, que después sería elevada a la categoría de villa, con el nombre de Santa Cruz de Aracatí, actualmente ciudad de Aracatí. El comercio de carnes y cuero que se amplió al eje Aracatí – Sobral, llegaba a concurrir con Fortaleza, que era el centro administrativo de la Capitanía de Ceará. Este éxito estaba relacionado con la estructura económica de la colonia, donde era la mano de obra esclava la que sostenía la producción de azúcar y la explotación de piedras preciosas y minería, y en la base de alimentación de esa mano de obra estaba el charqui.
Otros estudiosos consideran que la técnica la técnica del charqui fue introducida en el nordeste por los descendientes de Joris Garstman van Werwe, capitán holandés que lideró la segunda invasión holandesa, siendo que en 1637 dejó el comando de Rio Grande do Norte para embarcarse en la conquista de Ceará por los holandeses.
¿Dónde y cómo los brasileños incorporaron la técnica del charqueado? todas las hipótesis son viables: la llegada de la técnica del charqui al nordeste a través de los holandeses, de los jesuitas, de ambos o, inclusive otros caminos, que tampoco se opone a la llegada de esa técnica al Rio Grande do Sul por el rio de La Plata.
En todos los casos se está frente al aprovechamiento de una tecnología americana, anterior a la llegada de los europeos, pues la voz charqui o charque solo existe en el quechua y en el guaraní, registrando que los aymaras también producían charqui pero su denominación es chaluna (si la memoria no me es ingrata). La preparación de charqui, naturalmente, usaba carnes de auquénidos (llama, guanaco), con la llegada de los europeos se incorporó el charqui de carne vacuna.
Lo verificable es que las charqueadas en escala comercial significativa ocurrieron primero en Ceará, predominio que entró en crisis con la llamada sequia de los tres sietes (el año pico es 1777) que diezmó los rebaños de la región, y es así el portugués José Pinto Martins se disloca de Aracatí Ceará) a Pelotas (Rio Grande do Sul), donde instala su charqueada, llevando en consideración que esta región era buena productora de ganado vacuno.
El desarrollo de la ganadería extensiva en el bioma pampa generó la cultura gaúcha (tónica en la u y ch con sonido de sh) en el lado de habla portuguesa y gaucha (tónica en la a), en el lado de habla española, su significación económica y política tiene un momento dramático cuando los ganaderos riograndenses y catarinenses (de Santa Catarina) reclaman de los impuestos a los productos de la carne (entre ellos el charqui) que los inviabiliza frente a los uruguayos y argentinos, no son atendidos y se rebelan en la llamada Revolución Farroupilha (1835 – 1845).
Es decir, el charqui es originario de las culturas americanas, quechuas, aymaras y guaranis, y se naturalizó en el Brasil llegando a influenciar su imaginario, sea en el vaquero nordestino encuerado (ropa de trabajo totalmente en cuero) o en el gaúcho del sul con su pilcha característica. Bueno, hay mucho más para hablar del charqui en el Brasil, pero me llaman.
– Psiu!, ¿porque no dijiste cual era la fiesta?
– Pensé que te acordabas…
– Claro….bueno, cambio en el menú: ají de gallina
Qué bien, pasaremos la fiestas patrias con un peruanísimo ají de gallina; y para resbalarlo, un acholado, de mi reserva estratégica. Salud!
Enrique Tinoco
Salvador (Brasil), julio de 2018.

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